韭菜花醬怎樣存放不變色你知道嗎
韭菜是我國的特產(chǎn),無論在寒冷的東北,還是炎熱的南方,也無論是西北高原或是沿海城鎮(zhèn),都留有它的足跡。自古以來,韭菜以其質(zhì)嫩味鮮深受贊賞,唐代詩人杜甫有“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”的杰作,可見我國古人對(duì)韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分較多,有肥厚碧綠的青韭;有潔白脆嫩的韭白;有軟化栽培的韭黃;有抽出花蕾的韭菜花。
韭菜花醬以往一直是北方民間自制的一種醬,現(xiàn)在北方地區(qū)的調(diào)味品廠也常有生產(chǎn),或瓶裝、或袋裝。北方人很愛吃韭菜,用韭菜包餃子、炒雞蛋、拌豆腐、攤煎餅,以及韭苔爆肉片、炒豆腐干等等,怎么吃都很香??墒潜狈剿幍木暥雀?,無霜期短,只有夏秋兩季才能買到價(jià)廉物美的韭菜。于是,北方人便在寒冬來臨前的秋季把韭菜花磨成醬,常年食用。當(dāng)入冬時(shí)節(jié)時(shí),天寒地凍,草木皆枯,哪家要能端出一小碗香味濃郁的韭菜花醬來,讓客人們拌面條、夾烙餅,準(zhǔn)會(huì)迎得客人們的交口稱贊。
其實(shí),韭菜花醬在我國烹飪中的應(yīng)用早巳有之。例如我國最古老的羊肉食品是“手抓羊肉”,因不用筷子,用手抓食而得名。食法是選用肥嫩小口的羯羊宰殺、剝皮,取出內(nèi)臟,去掉頭和蹄,然后將羊卸成幾塊,放入清水大鍋慢煮,不加調(diào)料和食鹽,煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉時(shí)用蒙古短刀切成小塊,蘸上韭菜花醬和青蒜末,十分爽口宜人,味美鮮嫩。我國著名的火鍋品種有北方的“白肉火鍋”和“羊肉火鍋”。白肉火鍋的涮肉為煮成半熟的豬肉片,佐料以醬油、蒜泥為主。羊肉火鍋雖然吃法簡(jiǎn)單,但調(diào)料豐富,用芝麻醬、韭菜花醬、辣椒糊、醬油,醋、味精和乳腐調(diào)成。湯鮮肉嫩,腴而不膩,風(fēng)味絕佳。
用韭菜的小花或未開放的韭菜花苞不用鹽腌,將韭菜花(500克左右)、生姜、蘋果塊、蒜放在小石臼內(nèi)猛搗,直至搗爛成醬泥為止。然后放上適量的食鹽和熟菜子油或者是色拉油,拌勻后形成韭菜花醬放在瓶?jī)?nèi)。約靜止半小時(shí)后,油就會(huì)浮在韭菜花醬的上面來。油在這里是起到隔絕空氣、保存香味的作用。
云南省的傣族,幾乎家家會(huì)制作罐腌韭菜花醬。這種罐腌韭菜花醬,是傣家人的一種名特食品,其味獨(dú)特,又辣又香,色澤紅艷,味道鮮美。可以配放在涼米線、涼卷粉中當(dāng)作料,又可以放在豬肉片、剁牛肉、燜雞肉、木耳和菌子中經(jīng)過烹炒后吃。這種用韭菜花醬合炒出來的菜肴,其味道格外鮮美,人人愛吃。
中醫(yī)認(rèn)為,韭菜花味辛甘性溫,可溫腎陽、強(qiáng)腰膝。它還有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。另外韭菜花中的纖維素含量比較高,這對(duì)防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素,還有一定殺菌作用。然而,消化能力弱的人不可多食韭菜花,以免食后出現(xiàn)胃中不適的現(xiàn)象。
韭菜花醬的貯存很方便,只要把盛裝有韭菜花醬的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏,可保1-2年不容易變質(zhì)變味。食用時(shí),用干凈筷子挑點(diǎn)放在小碟里,淋點(diǎn)麻油,其香味撲鼻,引人食欲。
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